昨日ブログのバックアップが取れないよーと書いたら
いろんな方に情報をいただきまして、早速バックアップを取ってみました！
皆さんどうもありがとうございました。
しかしたった5日でもう100KBくらいになってたので、これは記事数が増えてくると大変なことになりそうだ…。日記のときは1ヶ月で30KBくらいでした。
料理について考えてみた。初心者が理論的に料理を失敗しなくなる方法について。
まず、料理における「失敗」の定義付けから行う。
初心者にとって失敗とは、料理が食べがたい状態になることを指す。
見た目が悪かったり、味が若干残念という程度はセーフ。
これを今回の定義とする。
料理と呼ばれる一連の動作のほとんどは、次の3つの要素に分けることができる。
(1)材料の大きさを変える
(2)味を付ける
(3)加熱等により化学変性を起こす
すべての料理が必ずしもこの順に行われるわけではないが、ここではこの順に見ていくことにする。
まず(1)については、加熱の工程への影響はあるものの、(1)自身が料理を失敗させることはまず無い。切っている途中でまな板を流しへ落っことすなど料理の範疇外での失敗は起こり得るが、ここでは割愛する。
(2)については、失敗の要因を「濃淡」と「組み合わせ」の2つに分けることができる。
まず味の濃淡から見ていこう。
味の濃淡は、失敗こそあれリカバーが可能。その方法は対象物が固体か液体かによって異なる。
スープやカレーなど液状の場合は、まず味を薄く付け、味見をしながら徐々に濃くしていけば良い。もし濃くなっても、少し捨てて同量の水を入れるという手段が理論上存在する。
対象が固体だった場合も、味を薄くつけ、徐々に濃くしていく。もし濃くなってしまったら、その部分をえぐり取るか、ペーパータオルでふき取るか、水で洗えば良い。
味の濃淡より難しいのが「組み合わせ」である。
例えばカレーの隠し味に、蜂蜜の代わりにカルピスの原液を入れる加えることは許されない。とはいえ、カレーとカルピスが合うかどうかを判断する方法は基本的に「経験則」しかないため、初心者にとって正しい組み合わせを実現するのは簡単なことではないだろう。但し、聞いたことのある組み合わせのみを採用することでこの問題を回避することができる。
組み合わせについては、要するに、レシピどおりにやればいい。
最後に最も難しいのが(3)の加熱調理である。
加熱するだけでも焼く、煮る、蒸す、揚げる、など様々な方法があり、それぞれ対象物への物理的温度伝達手段が異なるため、異なった心得を要する。そのため、継続的に自身の腕の向上を目指すなら、加熱方法に関して1つを集中的に練習していくと上達が早い。
さて、仮にレシピを持っていた場合でも、コンロの火に統一規格が無いことがここでは大きな問題となる。レシピに書かれた「中火で5分」の「分」を加熱量の単位と捕らえるとしばしば失敗するし、「中火」が対象に与える熱量も各家庭により異なる。
また、「きつね色になったら」などの表記も危険である。なぜなら加熱処理においてボトルネックとなるのは表面ではなく中心部だからである。表面がきつね色になったときに中がどうなっているかは、加熱対象の形状により異なる。そのため、表面の状態を全体であると考えると失敗する。
ここでは、加熱処理によって自分が何を実現したいかを考えて加熱すれば良い。
例えば牛肉においては、生で食べると人体に影響があるがための加熱である。
それ以上の加熱は焦げなどのリスクを伴う。上級者のすることであり、初心者がやることではない。
但し高温で熱すると、中心部まで熱が届く前に表面が焦げる。何故なら表面部で起きているのは瞬時に酸素と結びつく「燃焼」という化学変化であり、中心部までの熱の伝播は「伝導」という物理変化であり、両者の時間差が著しいからである。
そこで、肉の表面部から中心までの距離が大きい場合は低温で焼くか、煮る(100℃近くの水により加熱する)という方法が薦められる。
一方、中心までの距離が小さい薄い肉などは、焼肉に適している。
もちろん100℃近くの水により加熱するしゃぶしゃぶなどの手法もあり、どちらでも良いことがわかる。つまり、材料は中心までの距離が小さければ小さいほど良い。できるだけ細かく切ってしまうことをお勧めする。
また、すべての材料を等しく加熱できるよう、すべての材料がほぼ同じ大きさであることが望ましい。慣れてきたら、火の通りにくいものから順に加熱するという方法を採ることができるが、初心者には難しい。
以上をまとめると、このようになる。
・材料は細かく切り、すべて同じ大きさにそろえる
・味を付けすぎたら減らす
・具剤と味付けの組み合わせはレシピを参考にする
・加熱は食べられないものを食べられるようにする目的で行い、それ以上加熱しない
当たり前の結論になるが、その結論の裏にある理論をわかっていれば料理は間違えようが無い。本質的に料理は物理実験・化学実験と同じなのである。
…みたいな文章を思いついたんだけど、思いつきのままざっと書いてみたら
思ったほど面白くない。
もうちょっと時間かけてひねればいい文章になりそうなのに、なんか惜しい。
あと他にも、沸点上昇とか浸透圧とか摩擦係数とかの知識も使えますよね。高校の物理・化学をわかっている人は基本的に料理に有利だと思うんだけど、そう考えると理系の人はもっと料理をしても良いのではという気もします。
